Novaatori lugeja märkas, et kui aastakümnete eest läks piim hapuks, sai sellest hapupiim. Nüüd aga eralduvad riknevas piimas värvitu vedelik ja haisev klomp. Mida piimaga tööstuses tehakse, et see riknedes selliseks muutub? Vastab toidu- ja fermentatsiooni arenduskeskuse (TFTAK) teadur Rain Kuldjärv.
“Pastöriseeritud poepiim võiks minna küll heaks hapupiimaks, aga selleks oleks vaja piimhappebaktereid,” ütleb Kuldjärv. Tööstuses on eesmärk hävitada piimas ära riknemist põhjustavad bakterid. Paraku ei leidu teaduri sõnul veel tehnoloogiat, mis hävitaks ainult halvad bakterid ja jätaks head piimhappebakterid puutumata. “Klassikalise pastöriseerimise kuumtöötlusega hävitame põhimõtteliselt kõik bakterid,” osutab ta.
Pastöriseeritud piima riknemisel tekkinud värvitu vedelik ja haisev klomp on seega märk, et piimas hakkasid oma elu elama hoopis keskkonnast, näiteks õhust või piimaanuma pinnalt tulnud bakterid. “Põhimõtteliselt hakkas lugejal piim riknema, kuna polnud piisavalt piimhappebaktereid, mis enne võimust võtaksid ja muudaksid piima heaks hapupiimaks,” tõdeb teadur.
Töötluse mõttes saab eristada kolme tüüpi piima. Esimene on n-ö otse talust tulev toorpiim, kus kõik bakterid on alles – selline töötlemata piim muutub toatemperatuuril hapupiimaks. Teine on pastöriseeritud ehk n-ö tavaline poepiim, mis säilib külmikutemperatuuril ja kust enamik baktereid on hävitatud. “Natuke on neid alles jäänud, nii et lõpuks läheb ka poepiim mitte hapuks, vaid just halvaks,” selgitab Kuldjärv.
Kolmandaks leiab poelettidelt kõrgkuumutatud ehk UHT-piima, mida mõni nimetab teaduri sõnul naljatades kosmosepiimaks. “See on klass kõrgem: seal on hävitatud täiesti kõik bakterid ehk see on steriliseeritud. See säilib toatemperatuuril kuid või isegi aastaid,” kirjeldab ta. Teoorias võiks UHT-piim säilida lõputult, aga lõpuks rikneb seegi keemiliselt pakendi ja keskkonna mõjul.
toiteväärtuse ja maitse poolest on kolmest tüübist kõige puhtama mekiga toorpiim, milles on alles kõik ensüümid. “Samas võivad need ensüümid mõjuda natuke halvasti, kuna toorpiim võib kiiremini rääsuda ja sellele võib tekkida kirbe rasvamaitse,” arutleb Kuldjärv. Pastöriseerimine on n-ö kuldne kesktee, kus ensüümid lülitatakse tasa, kuid piima maitse palju ei muutu. UHT-piima töödeldakse lühikest aega vähemalt 120 kraadi juures. Kuigi toiteväärtus jääb numbriliselt samaks, on UHT-rüüpes tunda selget keedupiima maitset.
Poepiimast hapupiim või jogurt
Levinud kokandusnipp on kasutada hapuks läinud piim ära pannkookide sees. Halvaks läinud pastöriseeritud piima soovitab Rain Kuldjärv enne koogi sisse panekut siiski kriitilisemalt vaadata. “Siin kehtib kuldreegel: kui piim on sensoorselt ebameeldiv, lõhnab halvasti või näeb halb välja, pole mõtet seda toidu sisse panna. Tõenäoliselt ei tule sellest midagi head,” seletab ta.
Küll aga on võimalik pastöriseeritud poepiimast ja isegi steriilsest UHT-piimast ise kodus siiski hea hapupiim saada. Selleks tuleb piimale lisada piimhappebaktereid ehk elusaid tooteid, nagu pastöriseerimata keefirit, hapukoort või jogurtit. “Kui lisada näiteks lusikatäis ühte neist tassi sisse, läheb ka pastöriseeritud poepiim ilusti hapuks,” kirjeldab teadur.
Seejuures võib riknemine olla igas kodus erinev, sest kodude mikrofloora on isemoodi. Näiteks hapendab Kuldjärv ise kodus palju. Kui ta siis kord 30-kraadisel soojal suvepäeval pastöriseeritud piima lihtsalt tassi kallas ja toatemperatuurile jättis, hakkas piim poole tunniga hapnema. Teaduri sõnul oli tass tal kodus järelikult piisavalt piimhappebakteritega kokku puutunud. “Tulemus oli nagu vana kooli hapupiim, aga meeldiva maitsega. Ebameeldivad bakterid polnud seal võimust võtnud,” meenutab ta.
Ise kodus hapupiima või jogurtit tehes tasub arvestada ka aastaajaga, sest näiteks talvel madalamate temperatuuride juures võtab kodune hapendamine kauem aega. Praegu on sellisteks katsetamiseks Kuldjärve sõnul aga parim aeg, sest 30 kraadi on piimhappebakteritele ideaalne temperatuur. Liiati on suvel koduse jogurti peale lisandiks võtta palju värskeid marju. “Soovitan kindlasti tarbida hapendatud piimatooteid, sest piimhappebakterid on meile igati kasulikud,” tõdeb teadur.